Agar (agar-agar, E406) - properti dan aplikasi

Agar (agar-agar, E406) adalah zat pembentuk gel yang diperoleh dari alga laut alami. oleh karena itu nama lainnya adalah "gelatin laut". Berkat sifat pembentuk gelnya, agar-agar telah digunakan secara luas di industri makanan tidak hanya. Periksa apakah agar-agar sehat dan apa yang harus digunakan.

Agar, juga dikenal sebagai agar-agar atau E406, adalah bahan alami yang berasal dari tumbuhan yang digunakan di industri dan rumah tangga sebagai bahan pembentuk gel dan pengental. Ini adalah komponen dinding sel alga laut, dan lebih khusus lagi alga dari keluarga Rhodophyta. Agar milik polisakarida atau polisakarida. Ini adalah campuran agarosa dan agaropektin.

Agarose merupakan sekitar 70% dari komposisi agar-agar dan kemampuan pembentukan gelnya tergantung pada isinya. Agarosa adalah molekul linier besar yang terdiri dari unit monosakarida bergantian: D-galaktosa dan 3,6-anhidro-L-galaktosa. Rasio agarosa dan agaropektin bervariasi dan tergantung pada jenis dan spesies rumput laut yang digunakan untuk menghasilkan agar.

Varietas agar yang berbeda memiliki kekuatan gel dan kekakuan gel yang berbeda. Selain itu, kandungan agarosa dan agaropektin pada dinding sel tumbuhan bergantung pada musim dan hidrodinamika lingkungan, yaitu pergerakan air.

Agar (agar-agar, E406) - properti

Agar paling umum tersedia dalam bentuk bubuk, daun, kubus atau benang. Bubuk digunakan dalam industri, dan bentuk sisanya digunakan untuk memasak makanan. Tidak berwarna, tidak berasa dan tidak berbau.

Ini larut dengan sangat baik dalam air mendidih. Namun, itu tidak larut sama sekali dalam air dingin dan alkohol. Dalam air dingin, agar-agar membengkak, larut pada suhu 85 ° C, dan setelah didinginkan akan mengeras pada suhu 34-43 ° C, membentuk padatan gel yang menyerupai jelly dingin.

Agar tidak meleleh kembali pada suhu 85 derajat Celcius Sifat pembentuk gel pada agar-agar tergantung pada pH larutan. Dalam produk asam, mereka menurun.

Mengapa agar-agar menjadi agen pembentuk gel yang bernilai industri?

Kemampuan pembentuk gelnya yang tinggi di lingkungan berair memungkinkannya membentuk gel yang jauh lebih kuat dan lebih tahan daripada gel dari zat pembentuk gel lainnya dengan tetap mempertahankan konsentrasi yang sama.
Agar air biasa memiliki kemampuan membentuk gel. Tidak diperlukan reagen tambahan, seperti kalium atau protein yang ditambahkan ke carrageenans atau kalsium yang ditambahkan ke alginat.
Tidak perlu menaikkan konsentrasi gula atau mempertahankan pH asam seperti yang terjadi pada pektin.
Ini dapat digunakan dalam larutan asam dan basa, biasanya dalam kisaran pH 5 hingga 8.
Ini tahan terhadap suhu di atas 100oC, yang memungkinkan sterilisasi produk.
Larutan gel 1,5% berair antara 32 ° C - 43 ° C dan tidak meleleh di bawah 85 ° C. Ini adalah properti unik agar-agar dibandingkan dengan agen pembentuk gel lainnya.
Agar-agar tidak memberikan rasa pada produk dan dapat digunakan dengan baik pada makanan dengan rasa yang sangat lembut.
Ini menyerap dan meningkatkan rasa produk yang ditambahkannya. Berfungsi sebagai fiksatif wewangian.
Itu bisa dibuat gel berkali-kali dan dilelehkan tanpa kehilangan sifat aslinya.
Ini memungkinkan untuk mendapatkan gel transparan dan mudah diwarnai.

Agar (agar-agar, E406) - aplikasi

Agar-agar digunakan dalam industri makanan sebagai zat pengontrol pembentuk gel, penstabil dan viskositas. Itu ditandai dengan simbol E 406. Ini adalah aditif makanan, bukan nutrisi, karena tubuh manusia hanya mencernanya 10%. Kapasitas pembentuk gel sangat besar sehingga digunakan pada konsentrasi maksimal 1,5% sehingga konsumsinya sangat rendah.

Agar adalah koloid yang diturunkan dari tumbuhan yang paling lama digunakan.Ini telah digunakan sebagai aditif makanan di Timur Jauh selama lebih dari 300 tahun, dan di negara-negara Barat selama lebih dari 100 tahun. Ini adalah aditif makanan yang sepenuhnya aman. Ini dikonfirmasi oleh penggunaannya selama bertahun-tahun, serta pendapat yang dikeluarkan oleh kelompok ahli dari FAO / WHO dan FDA.

Makanan apa yang bisa digunakan agar?

permen: jeli, marshmallow, permen, permen, dan isian kue
di selai jeruk.
dalam memanggang, untuk melapisi kue dan mencegahnya mengering
cokelat
dalam yoghurt dengan rasa manis yang lembut tanpa keasaman khas yoghurt
dalam es krim, minuman susu, puding, puding
dalam keju dan produk susu lainnya
dalam sosis rendah lemak dan frankfurter, yang berfungsi sebagai pengikat
dalam daging kalengan
dalam saus dan kaldu
dalam minuman beralkohol
untuk klarifikasi anggur

Patut diketahui

Agar-agar dapat digunakan dalam memasak dan memanggang sebagai pengganti gelatin. Ini bekerja dengan baik dalam persiapan jeli buah dan daging, kue keju dingin atau makanan penutup. Ini adalah produk vegetarian. Ini mengeras sedikit lebih cepat dari gelatin. Ia melampaui itu karena tidak memiliki rasa dan bau dan transparan.

Jenis agar-agar yang berbeda menunjukkan kekuatan pembentuk gel yang berbeda, jadi selalu baca labelnya. Jumlah agar sesuai dengan 1 sendok teh gelatin adalah 1/2 sampai 2 sendok teh. Dalam lingkungan yang lebih asam, Anda dapat menambahkan lebih sedikit karena gelnya lebih sedikit.

Selain untuk industri makanan, sifat pembentuk gel agar-agar juga digunakan. Ini terutama digunakan sebagai substrat untuk pertumbuhan mikroorganisme di laboratorium mikrobiologi. Selain itu, larutan agar 8% digunakan untuk membuat cetakan pengecoran, digunakan dalam patung dan arkeologi. Agar juga digunakan dalam pembuatan coran gigi.

Cetakan cetakan berbahan dasar agar-agar lebih mahal daripada yang lain, tetapi jauh lebih akurat. Dalam produksi sediaan farmasi, agar digunakan sebagai pengisi. Ia juga dikenal sebagai pencahar yang membengkak di usus dan memfasilitasi gerakan usus dengan banyak air. Ini dapat dihitung di antara fraksi larut dari serat makanan.

Agar digunakan di pembibitan tanaman, dalam teknik kloning, mis. anggrek. Agarose - komponen utama agar digunakan dalam biokimia dan bioteknologi. Ini dapat digunakan untuk pemisahan protein, produksi bioteknologi insulin, interleukin dan lainnya, teknik difusi, kromatografi dan elektroforesis.

Patut diketahui

Agar (agar-agar, E406) - sejarah

Agar berasal dari Jepang, di mana ia ditemukan pada tahun 1658 oleh pemilik penginapan Tarazaemon Minoy. Ada legenda bahwa ia menemukan agar-agar setelah memasak sup ganggang merah, yang berubah menjadi agar-agar setelah didinginkan. Pada abad ke-17 dan ke-18, agar-agar menyebar ke negara-negara Asia lainnya, di mana ia menjadi bagian penting dari masakan lokal.

Itu datang ke Eropa pada tahun 1859 berkat ahli kimia Prancis Anselm Payen, yang mendistribusikannya sebagai bahan makanan Cina. Pada tahun 1882, asisten Robert Koch, ahli mikrobiologi Walter Hesse menjelaskan kemungkinan penggunaan agar sebagai media untuk budidaya mikroorganisme di laboratorium mikrobiologi. Sejak itu, popularitasnya di dunia barat terus meroket.

Hingga Perang Dunia Kedua, hampir semua produksi agar-agar terkonsentrasi di Jepang. Spanyol dan Chili menjadi pusat penghasil agar-agar besar berikutnya.

Agar (agar-agar, E406) - bagaimana cara membuatnya?

Awalnya, agar diperoleh dari ganggang merah genus Gelidium dan rumput laut inilah yang menjadi sumber agar dengan sifat pembentuk gel terkuat. Jenis yang tersisa memberikan produk dengan sifat yang lebih buruk, itulah sebabnya mereka disebut agaroid. Saat ini, semua agen pembentuk gel ini disebut agar, tetapi sangat sering nama "agar" ditambahkan ke nama jenis rumput laut asalnya. Di berbagai wilayah di dunia, ganggang merah lainnya digunakan untuk menghasilkan agar:

Gelidium (berbagai spesies) di Spanyol, Portugal, Maroko, Jepang, Korea, Meksiko, Prancis, AS, Cina, Chili, dan Afrika Selatan;
Gracilaria (berbagai spesies) di Chili, Argentina, Afrika Selatan, Jepang, Brasil, Peru, Indonesia, Filipina, Cina, India dan Sri Lanka;
Pterocladia capilace di Azores dan Pterocladia lucida di Selandia Baru;
Gelidiella di Mesir, India dan Madagaskar.

Rumput laut ditanam di pertanian bawah air. Jenis yang berbeda membutuhkan media yang berbeda. Misalnya, Gelidium tumbuh paling baik di tanah berbatu dan Gracilaria - berpasir.

Metode tradisional untuk mendapatkan agar

Alga merah dipanen, dicuci, dan disortir dengan tangan untuk memisahkan kotoran mekanis dan rumput laut lainnya. Kemudian direbus dalam air mendidih dengan tambahan cuka atau sake. Ekstrak disaring panas melalui kain katun, dituangkan ke dalam nampan kayu dan didinginkan menjadi gel.

Gel, dipotong menjadi batang persegi panjang atau diekstrusi menjadi benang seperti spageti, disebarkan di atas saringan bambu dan dibiarkan selama 1 atau 2 malam agar terkonsentrasi penuh di udara terbuka, menghadap angin utara. Setelah pekat, gel tersebut ditaburi air sepanjang hari hingga larut. Agar-agar tersebut kemudian dikeringkan di bawah sinar matahari.

Metode tradisional untuk memperoleh agar-agar sekarang jarang digunakan oleh pengrajin Jepang dan memiliki kepentingan marjinal dibandingkan dengan produksi industri global. Agar-agar yang diperoleh secara tradisional tidak memiliki sifat yang dapat direproduksi yang sangat penting dalam proses produksi skala besar.

Metode industri untuk mendapatkan agar

Setelah panen, rumput laut dicuci dan dibersihkan kemudian dikeringkan untuk menghindari fermentasi yang merusak agar-agar. Mereka kemudian ditekan dengan pengepres hidrolik, yang mengurangi volumenya dan karenanya mengurangi biaya transportasi. Proses produksi agar dari Gelidium dan Gracilaria sedikit berbeda, karena Gracilaria memiliki lebih banyak residu asam sulfat, yang mengurangi kapasitas pembentuk gel agar-agar.

Gelidium dipanaskan dalam larutan natrium karbonat ringan untuk menghilangkan pewarna. Gracilaria, di sisi lain, diolah dengan basa natrium pada konsentrasi 0,5 sampai 7% untuk menghilangkan belerang dan kemudian dicuci. Langkah selanjutnya berlaku untuk semua ganggang merah.

Ini termasuk ekstraksi, yaitu ekstraksi agar dari dinding sel rumput laut, filtrasi, yaitu pemurnian bahan yang tidak diinginkan, dan gelasi dengan pembekuan.

Agar gelidium dicairkan dan dibekukan beberapa kali dan kemudian diputihkan. Dengan agar Gracilaria, tahap pembekuan-pencairan dihilangkan, tetapi sineresis dilakukan, yang menghasilkan pembentukan gel yang sangat pekat. Agar-agar kemudian dikeringkan dan digiling.

Sumber:
1. Armisen R., Galatas F., Agar, dalam: Handbook of Hydrocolloids, 2009, http://sgpwe.izt.uam.mx/pages/cbs/epa/archivos/quimalim/agar.pdf
2. Armisen R., Galatas F., Produksi, properti dan penggunaan agar, http://www.fao.org/docrep/x5822e/x5822e03.htm
3. PubChem, Agar, https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/71571511
4. https://www.researchgate.net/figure/Flow-diagram-for-agar-production_fig1_286013969
5. http: //karmel-itka.blogspot.com/2015/04/zelatyna-vs-agar-poksramiamy.html

Tentang Penulis

Aleksandra Żyłowska-Mazgaj, Ahli diet Teknolog makanan, ahli diet, pendidik. Lulusan Bioteknologi di Universitas Teknologi dan Layanan Gizi Gdańsk di Universitas Maritim. Pendukung masakan sederhana, sehat dan pilihan sadar dalam nutrisi sehari-hari. Minat utama saya termasuk membangun perubahan permanen dalam kebiasaan makan dan secara individual menyusun diet sesuai dengan kebutuhan tubuh. Karena tidak semua orang sehat! Saya percaya bahwa pendidikan gizi sangat penting, baik untuk anak-anak maupun orang dewasa. Saya memfokuskan kegiatan saya untuk menyebarkan pengetahuan tentang nutrisi, menganalisis hasil penelitian baru, dan membuat kesimpulan sendiri. Saya berpegang pada prinsip bahwa diet adalah gaya hidup, bukan kepatuhan ketat pada makanan di selembar kertas. Selalu ada ruang untuk kesenangan lezat dalam pola makan yang sehat dan sadar.